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风物:陆游与杭帮菜

时间:2018-11-22 来源:杭州图书馆 作者:卢荫衔 点击率:615

陆游的《卜算子·咏梅》:“驿外断桥边,寂寞开无主。已是黄昏独自愁,更著风和雨。无意苦争春,一任群芳妒。零落成泥碾作尘,只有香如故。”词句中的断桥是不是杭州的断桥,难以断定,但陆游确实与杭州结下不解之缘。他的上万首诗流传至今,但他对杭帮菜的贡献却少有人知。

谈到杭帮菜,很多人会提到宋朝时宋室南迁,定都杭州,引发了南北饮食文化的大交融。对这段餐饮历史,一般人的看法是“南料北烹”,即采用南方的原料,北方的烹饪方法,造就了杭州饮食业的繁荣。有人举例说:西湖醋鱼,实际上采用西湖的草鱼,运用北方醋鲤鱼的做法;宋嫂鱼羹,是采用南方的鱼为原料,做出了类似北方的酸辣汤。

但是,陆游推出了一个新的看法,认为南方自有高明的烹饪方法,即“南烹”。1178年,54岁的陆游作了一首题为《南烹》的诗:“十年流落忆南烹,初见鲈鱼眼自明,堪笑吾宗轻许可,坐令羊酪潜莼羹”。陆游诗中提到了两个典故:一是张翰的莼鲈之思,一是千里莼羹胜羊酪。南北朝时的张翰因为怀念南方家乡的鲈鱼和莼菜而弃官南归;晋代初年,陆游的“同宗”陆机到北方朝廷,会见宰相王导,王导讥笑南方没有北方这么好的羊酪,陆机反唇相讥:说南方“有千里莼羹,未下盐豉尔”。这两个典故都说明了南方的饮食业无论原料和烹饪方法都自有特色,并不比北方差,也就无所谓“南料北烹”,“南料南烹”照样脍炙人口,流传久远。这种观点实际上为杭帮菜的形成提供了理论基础。

陆游为什么对餐饮业有这么深刻的见解?因为他不仅是伟大诗人,还是一位精通烹饪的专家,在他的诗词中,咏叹佳肴的诗足足有上百首,还记述了当时吴中(今苏州)和四川等地的美馔,同时不乏对饮食的独到见解。陆游的烹饪技艺很高,常常亲自下厨掌勺,一次,他就地取材,用竹笋、蕨菜和野鸡等物,烹制出一桌丰盛的佳宴,吃得宾客们“扪腹便便”,赞美不已。他对自己做的葱油面也很自负,认为味道可同神仙享用的“苏陀”(油酥)媲美。

陆游还用白菜、萝卜、山芋等家常菜蔬做甜羹,江浙一带居民争相仿效。这种甜羹至今在杭帮菜中保留了一定的地位,老百姓的家宴也少不了甜羹。

陆游不但会做,而且很懂得烹调技术。他长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安薏米、新津韭黄、彭山烧鳖、成都蒸鸡、新都蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。

在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘骨”是猪排。此外,他在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

嘉泰二年(1202年)六月,陆游离开蛰居十三年之久的故乡山阴(今绍兴),应韩侂胄之邀,以七十八岁高龄扶病入临安主持修史。这段入仕的时间非常短暂,到嘉泰三年(1203年)四月,陆游便上疏要求致仕(类似今离休),并做诗云:“瘾老入朝元是错,期年决去已为迟。天公赋予谁能测,只吝功名不吝诗。”

与政治上的不得志相对应的时候,陆游到了晚年,基本吃素,即便是身负太中大夫、宝模阁待制、提举江州太平兴国官等头衔,他仍坚持认为吃素既节俭,又可养生。他喜爱的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹笋、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等。他尤其嗜食荠菜,常常吃得不肯罢休。他对荠菜的做法也很讲究,主张采来便煮,确保新鲜,不加盐酪,突出真味。此外,由于陆游深得饮食之精髓,所以一生视食粥为养生之妙品,年老尤甚。诗云:“世人个个学长年,不悟长年在目前;我得宛丘平易法,只得食粥做神仙。”这是很有科学道理的。老年人不宜食生冷坚硬食物,常吃汤粥软食,易于消化。汤粥是滋补佳品,品种繁多,诸如山药粥、萝卜粥、韭菜粥、核桃粥、桂元粥、不胜枚举。汤粥多配料,营养丰富,易于吸收,是益寿妙品。这种养生之道,至今没有过时。  

 

摘自《文澜》第三期

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